蝦青素（又稱蝦紅素）是一種廣泛存在于生物體的紅色素，盡管“蝦青素（又稱蝦紅素）”一詞在日常生活中不常使用，但蝦青素（又稱蝦紅素）存在于許多種人類食物之中。大多甲殼類動(dòng)物如蝦、龍蝦、螃蟹等呈現(xiàn)的紅色均因蝦青素（又稱蝦紅素）積累所致，有一些魚(yú)肉如鮭魚(yú)的肉色也是蝦青素（又稱蝦紅素）積累的結(jié)果，大家熟知的觀賞魚(yú)紅金龍、七彩神仙、花羅漢、以及血鸚鵡等魚(yú)皮、鱗的鮮艷的色彩更是蝦青素（又稱蝦紅素）積累的結(jié)果。
“蝦青素（又稱蝦紅素）”自己顯現(xiàn)出的是紅色，當(dāng)它和多種具有吸光性的蛋白質(zhì)結(jié)合時(shí)，它就可以顯現(xiàn)出綠色，黃色，藍(lán)色，和褐色等?，F(xiàn)在被證明當(dāng)甲殼動(dòng)物被煮時(shí)顯現(xiàn)出的紅色是由蛋白質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生改變，以及蝦青素（又稱蝦紅素）發(fā)光團(tuán)釋放造成的。黑色、紅色、藍(lán)色和綠色是蝦青素（又稱蝦紅素）和蛋白質(zhì)以及殼質(zhì)的復(fù)合造成的。在藍(lán)色白頰黑雁體內(nèi)以及體外組織和它們的蛋中都檢測(cè)出超過(guò)90%純度的蝦青素（又稱蝦紅素）。龍蝦的卵在孵化前，綠色蝦青素（又稱蝦紅素）蛋白有短暫的存留，之后一部分蛋白質(zhì)被釋放，蝦青素（又稱蝦紅素）也被釋放。
在實(shí)際生產(chǎn)中，蝦青素（又稱蝦紅素）常用作魚(yú)蝦等水產(chǎn)養(yǎng)殖動(dòng)物的飼料添加劑，以便彌補(bǔ)人類膳食中蝦青素（又稱蝦紅素）的缺乏，同時(shí)改善水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的質(zhì)量，提高觀賞價(jià)值。天然蝦青素（又稱蝦紅素）是一種安全的添加劑。魚(yú)類和甲殼類對(duì)蝦青素（又稱蝦紅素）的吸收和積累要比其他類胡蘿卜素如角黃質(zhì)、葉黃素、和玉米黃質(zhì)有效得多。在水產(chǎn)養(yǎng)殖用飼料中添加蝦青素（又稱蝦紅素）的作用有：(1)使水產(chǎn)品著色；(2)維持和促進(jìn)養(yǎng)殖物正常生長(zhǎng)；(3)防止水產(chǎn)加工品如虹鱒魚(yú)因脂質(zhì)氧化而變質(zhì)；(4)為人類食物提供豐富的蝦青素（又稱蝦紅素）來(lái)源。
其中對(duì)觀賞魚(yú)著色增色效果尤為明顯。
